PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO.
INTRODUCCION
El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de
enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como
los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente
el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando
son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede
ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y
también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir
alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o
incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy
importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos
trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados.
El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los
siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de
agua hirviendo por un minuto.
Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y
produce una inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el
dióxido de azufre para inhibir del pardeamiento enzimático.
El pardeamiento
enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas
polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los
polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos
denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y
rojos.
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción
del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como
la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los
champiñones.
Este procesose llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues
es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación
con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la
polifenol oxidasa (PFO), po la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para
transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de
diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de
melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
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